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你知道哪些餐饮界的暴利菜品?

时间:2022-01-14 来源:本站原创 作者:admin

  其他回答提到的用半成品原料 / 净利润高的炒菜或多或少还是要专业厨师或设备操作,本回答提到的菜品技术成本无限接近于0。

  无利益相关,所以在这篇回答里不详细聊店的人工费、净利润什么的,只是拿食材成本和在外售价做个比对。且价格为小批量拿货价,餐饮行拿货比本回答内价格只可能更低。

  北极贝经常会出现在日料店菜单中的刺身一栏。不过被叫成『刺身』的北极贝,其实是熟的。

  北极贝生熟对比。熟北极贝的颜色鲜红,生北极贝的颜色为暗粉或浅灰 图源NOAA

  同为熟冻确被当刺身的还有八爪鱼、海螺、鸟贝等。先不扯远了,看看北极贝上餐桌之前的模样:

  绝大多数国内日料店餐桌上的北极贝,真的来自北极,并由加拿大的Clearwater(清水公司)捕捞加工。

  为什么要强调是这个公司呢?因为它就是中国北极贝市场的开创者,同时拥有全球最大的北极贝捕捞配额。

  中码(M码)是货源供应最多的规格,该规格1kg含50-60个北极贝,批发价约为155元/kg。

  熟冻北极贝食用前仅需解冻后对半切开,再清洗掉残余内脏即可。意思是:日料店通常按片卖的『北极贝』其实只是1/2个。

  所以可算出,售价为8元/片起步的北极贝,规格和个头取中位数,食材成本仅需要155÷55÷2=1.41元/片,毛利率82%。

  加拿大北极贝利润空间已经足够大了,但市面上仍旧有被俗称为『朝鲜马贝』或『丹东北极贝』的李鬼。

  『朝鲜马贝』捕捞自朝鲜海域,由国内的丹东港工厂加工,熟冻处理后与加拿大北极贝高度近似。

  朝鲜马贝的包装,有明显山寨Clearwater的意味,区别是正面无Clearwater的logo。

  由于人工、捕捞、加工成本均降低的缘故,『朝鲜马贝』批发价仅为80元/kg,甚至更低。

  若是日料店使用『朝鲜马贝』当北极贝卖,则食材成本仅需0.8元/片,瞬间毛利率高达90%!

  加拿大贝和『朝鲜马贝』本质上同为马珂蛤科的亲戚,但口感和颜色上稍有差异。

  只是国内加工厂可能为了让『朝鲜马贝』颜色更像消费者认知中的北极贝一点,可能会进行一些泡药、染色等特殊处理。

  延伸阅读:北极贝和北寄贝是不是一种东西?如果是的话,北极和北寄两个名字哪个正确?

  北极贝经常被人误认是生的,而甜虾由于虾肉为淡红色,也经常被人误认为是熟的。

  商超等零售渠道的甜虾确实多为熟冻,但日料店用的甜虾均为生冻,即捕捞后没有煮熟就直接冻起来。

  生冻甜虾在食用前解冻剥壳就行,处理难度可比中餐厅里的河虾、小龙虾低多了。

  国内九成九日料店售卖的甜虾都是来自俄罗斯,即便是在日本吃日料,也有机会碰上从俄罗斯来的甜虾。

  毕竟,甜虾每年在日本渔获量仅为两千吨左右,本土的产量都赶不上销量,哪里有余量用来出口呢。

  常见俄罗斯供应生冻甜虾的水产公司,被俗称为冰山,蓝晶。盒子侧面的2L/LA/L/LM等代表按大小的分级 。

  日料店里最常用的规格是LA号(中等大小),1kg规格60-70只,批发价为110-125元/kg。

  继续来算价格。一只在日料店可以卖12元/只的LA号甜虾,其实食材成本约为2元/只。

  『帆立貝』是日文里的汉字,罗马音为hotategai,并非是fān lì bèi。

  帆立贝原产于日本、朝鲜、俄罗斯等水域,我国自上个世纪80年代引进之后,现已成为北方海域养殖的重要经济贝类之一。

  但是一些不良商家,将国产帆立贝装进个山寨日本水产的包装里面,就假装是可刺身的帆立贝来卖。

  然而,国内并未出台贝类相关的生食标准,且国产帆立贝并无杀菌处理的保证和溯源渠道,个人并不建议过多生食。

  在国内自产自销省了不少中间成本,中码的国产帆立贝批发价仅为100/kg,折算到单颗成本为3.6元/颗。

  可以反推出,那些售价低廉、约为20元左右的帆立贝刺身,就是用的这些便宜的国产货源当原料。

  不过这并非一定是什么高价货。品质较好的超低温北海道帆立贝,进口价300元/kg,M规格的单颗成本价约为11.1元/颗。

  超低温,指的是-40-60°C环境下极速冷冻,这种冷冻方式不光能杀菌,还可以将肉质折损降到最低。

  所以这让一些商家有利可图,悄咪咪在一些高人均的omakase里面,使用这些并不贵的超低温帆立贝。

  顺带一提,不少饭店(尤其是放题)做贝柱类的熟食菜品,原料会使用由小贝柱压碎再合成的合成贝柱。

  如果形状特别规整的,一定经过机器压制,这种规整的大圆柱体,天然贝柱可长不出来……

  决定海胆的价格因素那可更多了,比如品种、产地、规格、处理方式、捕捞方式、加工商等。

  做小卷类寿司和热菜比如海胆炒饭等会用最便宜的海胆碎,由于品种不同,价格39-70/200g不等。这种胆卖相最差:

  用来做寿司的海胆至少得死有全尸,常用的是塑料盒装国产漂烫海胆,价格在35-100块/100g这个区间,价格和海胆个头强相关:

  有些日料店喜欢摆一些看起来逼格很高的木盒装海胆,木盒比塑料盒保温更好,一般用木盒装的海胆品质更好一些。不过其实价格也没有很贵,国产的价格100-165块/100g:

  活海胆、原只海胆,无论在什么档次的日料店,都是宠儿。1-1.5两的大连拖网捕捞活海胆,在日料店至少能卖到58元/只,其实食材成本仅为13.75元/只。

  不过开海胆是个技术活,理所应该被加收一点人工费用。原只海胆开壳之后,还需流水处理掉黑色肠道,若是下手没轻重,海胆黄会全部碎掉。

  所以日料店用的还是盒装海胆居多,解冻就能拿出来吃,省人工、省时间、还省储藏成本。

  加拿大海胆,个头大,摆出来倍儿有逼格。找批发商单买一排(5个装)下来仅需140元。

  这一排海胆,直接端塑料盒上桌,加几份海苔,连摆盘都不需要,在日料店里的身价就到了268元/份。这......

  即便是海胆中的优等生——日本海胆,由于不同的海胆品种、等级和加工商,价格也有高低之分。

  比如秋山水产的低等级、色泽较不均匀的海胆,找国内供应商拿货价需850元/300g,折算下来比国产海胆只是贵了3倍左右。

  羽立倒也不是金字招牌,普通羽立海胆一盒约2500元/300g,而拍卖级羽立海胆,价格…翻个两三倍吧_(´ཀ`」 ∠)_

  这不,曾经某家日料店用普通羽立打肿脸充胖子,割韭菜割到过王思聪头上去了吗(手动狗头)

  希鲮鱼是使用青花鱼+多春鱼鱼籽的合成产品。1688上查到的价格是45-70/1kg,在日料店里吃一份的价格直接就可以买个1kg了。这种合成肉价格比猪牛肉还低。

  B级日料店对刺身食材选品标准就是价格低、人工处理成本低、储藏便利。但是这样的食材种类也不算特别多,所以有些无良店家会拿仅28/斤的油鱼冒充白金枪鱼充数。

  金枪鱼的价格和品种强相关:黄鳍金枪鱼大目金枪鱼蓝鳍金枪鱼野生蓝鳍金枪鱼。长腰和长鳍金枪鱼也是低价品种,但是比较少见(这货才是真·白金枪鱼)。

  处理方式和价格的关系是:CO金枪鱼超低温冷冻金枪鱼生鲜/冰鲜金枪鱼。

  CO金枪鱼在市场上的俗称是『红金枪鱼』,价格十分便宜,约40元/斤(500g)。

  CO三文鱼鲜艳的玫红色,有的还会带一点透明,吃起来却口感绵软,淡而无味,摸起来也没有弹性。

  由于CO可以将无论好的坏的三文鱼一概化妆成鲜红的颜色,所以符合上述特征的产品里,原料可能会用到并不新鲜的金枪鱼。

  我国虽禁止CO作为食品添加剂,但并未严查,导致在市场上CO金枪鱼制品依旧存在不少。

  尤其是回转寿司、日式放题、洋快餐店餐饮品类,非常青睐这种廉价且易储存的货源。

  由于金枪鱼原鱼体重较大,小则20kg,大的可以上百公斤。加工厂商经常把金枪鱼超低温冷冻后,再分切好的小板块方便销售。

  在B级日料店里没有标注是『蓝鳍金枪鱼』的菜品一般用的是用超低温的黄鳍 / 大目金枪鱼块,黄鳍的价格在50元/斤,大目的价格是80-100元/斤。

  蓝鳍金枪鱼即使是冷冻货的价格也比黄鳍和大目贵了不少,产地和等级(油花多少,类似牛肉分级)是决定价格的主因,欧洲、澳洲产的便宜,日产最贵。比较差一点的西班牙赤身已经要170/斤了,大腹瘦一点的也要280/斤。

  冰鲜黄鳍和大目价格其实也并不高,由于肉质含水量高、难储存,商用主要流通的依旧是超低温金枪鱼。

  如果是整鱼购买的话,要附加不少人工处理和储藏成本。在不是以金枪鱼为主打菜品的B级日料店基本不会购买整鱼。

  A级日料店常用的是高级金枪鱼横切,毕竟整条鱼买太贵了,看看那些拍卖出天价的金枪鱼就知道。。

  如果是家庭购买金枪鱼可以从大目金枪鱼块开始玩起,这个在网上比较好买到,且有些商家会做去筋的货,意思是解冻完了自己随便切切就能吃了。对金枪鱼兴趣很大的可以去当地冷冻市场逛一逛,运气好说不定能碰上供应商自己搞的开鱼秀,还能免费试吃。

  其中新西兰的帝王鲑是单价最贵的品种,不少日料店会打着帝王鲑的旗号充高价好货割韭菜,广州就有些标榜『烹割』的店把4-5块(约80g)帝王鲑卖出180天价。

  但其实帝王鲑的价格天花板还不及蓝鳍金枪鱼的一半,价格基本都在80-90/斤这个区间内。

  三文鱼个头小,通常按整鱼卖。去头去皮后的出肉率60-70%,所以可以估算出那份卖180元的帝王鲑,成本约15.7元。

  常见的智利三文鱼,35元/斤左右,挪威和法罗三文鱼也只需要40元/斤左右。

  菜市场里的猪肉都上50元/斤了呢...对比一下是不是觉得三文鱼还是挺便宜的。

  三文鱼的口感除了油脂感较为出众之外,再无优点。尤其是生食时,明显缺乏鱼味。所以这种平平无奇的鱼生,称不上高级,也不太能上得了台面。

  以上提到的品类除了三文鱼外几乎都是解冻即食,并不需要什么太多人工处理成本。

  顺带一提我在外吃饭的时候会点什么刺身:白身鱼类,真鲷、河豚、大竹荚鱼等;粉身鱼类,金目鲷,小竹荚鱼等;未经腌渍/醋渍的光物,秋刀鱼、小肌等;以及蓝鳍金枪鱼、北寄贝、赤海胆等。以上品类同时满足三个条件:

  均价200以下的日料店最喜欢用的三大酱:沙拉酱、芝麻烘焙酱、美乃滋(蛋黄酱)。行业标配品牌是丘比。

  单道菜用量20-30g酱就已经接近多得有些腻了,这个用量的成本撑破天也就5毛。高热量酱料好吃是好吃,但是买回家里吨吨吨岂不是更爽,何必花大价钱跑出去吃。

  这些酱通常和便宜食材,比如蔬菜和半成品食材一起出现。毕竟如果是有好的新鲜食材,大可卖高价且不需用味道太重的酱料掩盖本味。

  这道菜的成本构成占比较大的是经常被误称为蟹籽的飞鱼籽,1kg的拿均价130/kg。即使一盆火山沙拉需要用到100g飞鱼籽,成本也仅需约13块。顺带一提,这种飞鱼籽几乎都有染色处理,橙色是比较常见的,还可能被染成绿色、黑色、黄色。

  蔬菜类菜品本来在什么店都是暴利。在B级日料店里,蔬菜混了一点酱之后身价又上涨了不少。

  赤焰帝皇蟹脚盖饭=饭+两片青瓜+成品泡姜和黄萝卜+飞鱼籽+合成肉蟹脚+美奶滋,然后拿喷枪炙烤一下。

  判断图上这个“帝皇蟹脚”是合成肉很容易,一是以45块钱根本吃不到这么多真·帝皇蟹脚,人工剥壳费都不止;二是帝皇蟹脚的形状和纹理都不长这样。大概率就是用的做成蟹脚肉形状的v形蟹柳:

  亲子蟹脚饭=饭+更便宜的蟹柳撕碎+飞鱼籽+炙烤美乃滋。花45块钱可以买到3斤多的蟹柳了…

  再来总结财富密码:“赤焰米饭料理”(或者取一个更高大上的名字)=米饭+一点肉/合成肉+炙烤美乃滋+飞鱼籽。

  这些菜品都是基于“出汁”,即用昆布、鲣节(刨了就叫木鱼花)制成的高汤。国内的昆布、木鱼花这些原料的产业链成熟,国产货与日本的工艺有差异,不过价格低很多,味道也在合格线上。

  虽然说出汁的制作原料成本不会太高,但制作出汁需要大量时间成本,所以在B级日料店里通常直接用出汁粉(高汤粉)/ 木鱼精 / 味之素代替真·出汁:

  即一碗600-800cc的汤,不算用水的成本,也就只有0.14-0.16块。记住这个价格,再来看看这些用出汁粉且毫无技术难度的菜品和其售价。

  海鲜味增汤=出汁粉+味增+葱+几坨蛤蜊肉。一丢丢蛤蜊肉泡在粉冲出来的汤里,身价直接升到逼近20。

  下图关东煮=出汁粉+冷冻丸子+鸡蛋。身价更不得了了,敢卖65也是店家的本事。

  用粉冲出来最大的一个特征就是汤会偏浊,而真·出汁本来是淡黄 / 金黄(视昆布和鲣节品质而定)、澄清的颜色:

  ps:其实日本传统的关东风关东煮的汤就是浊的,因为有加牛筋入底汤。一般来说国内日料店卖的关东煮几乎都是流传度更广的关西风,底汤主料就是出汁或出汁粉。

  在拉面不是主推产品的日料店,带汤的面类产品=成品骨汤料兑水+成品叉烧+面+海苔等配菜。

  日式叉烧做起来比广式叉烧麻烦多了,而且猪肉价格也不便宜,所以即便是拉面专门店也可能使用成品叉烧,39/斤的成品料比买原料自己折腾香太多。

  在餐饮行业中,食材成本占售价的20-30%是常态,毕竟开个饭店还有人工、水电、房租等其他成本。

  中餐的炒菜再怎么高利润,也得需要个会炒菜的师傅炒;西餐半成品炸鸡、薯条买回家了,要是不懂高低油温复炸,做出来还是不好吃。

  反观日料,尤其是文中点名的这些刺身,几乎都是解冻即食,人工处理的技术难度无限接近于0,自己买也能做好。

  加之普通消费者对刺身了解少,利用信息差以次充好、以普通食材装高级卖等现象在日料店里频频发生。

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